毎回その日が待ち遠しい神戸中央市場の料理教室、今回も北野にあるフレンチレストラン「ペルシェ」の平生晶敏シェフに教えていただくフレンチの料理教室で、僕は4回目です。
今回も3品。講義が1時間半、調理と試食が1時間半で毎度ながらむっちゃ中身が濃かったです。1品目は「サザエのエスカルゴバター焼」。活けのサザエをさっと茹で、中身を取り出して不要な部分を取り分けてカットします。
貝殻にトマトフォンデュ・サザエ・フードプロセッサーで作ったエスカルゴバターを詰め、パン粉を振りかけてオーブンで焼きます。このバターは貝類に合うので、カキなんかでも使用可能。
2品目は「鶏もも肉のロティと簡単フォンドヴォー」。マジでフォンドヴォーを作るのは家庭では大変なので、簡単フォンドヴォー、実態はジュ・ド・ヴィアンド(jus=だし de viande=肉)の作り方を教えていただきました。ただしこれでも料理教室の時間内では作れないので、シェフがお店で作ったものを使用しました。
鶏もも肉の下処理。よくある作業ですが、プロの手元を間近で見られてとても参考になります。
4人一組の実習では、「鶏もも肉のロティと簡単フォンドヴォー」をほぼ一人で担当しました。途中から茹でたじゃがいもを鶏のそばで一緒に焼くのですが、タイミングが合わず鶏と芋は時間差調理。もう少し皮をパリッとさせたかったけれど、身が固くならず見た目もまずまずで、我ながらおいしくできました。
茹でた身を取り出すところのみ手伝った「サザエのエスカルゴバター焼」。余ったエスカルゴバターはおみやげにお持ち帰り。サザエの身以上に殻に残ったお汁がおいしく、バゲットにかけて味わい尽くしました。毎度ながら、酒が欲しい〜ワインが飲みたい〜
デザートの「アーモンドのブラマンジェ」には全く調理参加できず。シェフこだわりのプルンプルンさが絶妙でした。食後のコーヒー飲みたい〜
シェフ作・完成見本。
鶏の皮の焼き色がむちゃくちゃおいしそうです。せっかくパリッとさせた皮を味わうためには、ソースをあまり上にかけず下に敷いても良かったかも。
今回も内容充実で、とても楽しく勉強になりました。家でそのまんま作るには少し気合いが要るだろうけど、とにかくより上手に鶏を焼けるようになるのが目標の一つかな。
コメント