毎回楽しく、かつためになる神戸中央市場の料理教室、今回は北野にあるフレンチレストラン「ペルシエ」の平生晶敏シェフに教えていただくフレンチの料理教室で、僕は6回目です。平生シェフはすごいキャリアの持ち主なのに、めっちゃ気さくでいいキャラされててファンなんです。
今回の課題は、グリーンアスパラとホタテ ソースグリビッシュ・マルセイユ風ブイヤベース・ムースオショコラ ソースアングレーズの3品。
今回はとにかくブイヤベースがすごかった。シェフ曰く、色んな作り方があるけど今回のはかなりガチだそうで、まずは大量のガシラ(カサゴ)をキッチンばさみでぶつ切りにしていきます。めっちゃ雑にいうと、この後野菜やハーブなどとともに煮込んでいき、材料を押し潰します。
煮込んで潰していく過程がこんな感じ。魚のヒレも内臓も骨も全部がごった煮になっています。
本来なら1時間ほど、今回は30分ほど煮詰めたのち、鍋の中身をシノワで濾します。ただジャーッと注ぐだけでなく、麺棒でガシガシ押しつぶしながらエキスを絞り尽くしていくので、かなりな肉体労働。
このスープで別途処理した海老・あさり・白身魚(今回はヒラメ)・じゃがいもなどを軽く煮て、具とスープは別々にしていただきます。
…って簡単に書いてますけど、実際はむちゃくちゃ手間と時間がかかって、こんなに大変だとは思いませんでした。材料は大量なのに、そこからできるソースは「こんだけかいな」みたいな量で、そこに如何に旨みが凝縮されているかが実感できました。
こちらはソースグリビッシュを作る工程で、茹で卵の白身をザルに押し付けて細かい粒状にしているところ。実際にやってみましたが、これまた大変根気の入る作業でした。(めんどくさ〜)
他の2品も平行して教えていただき、講義時間は約2時間。実習スタートが12時半というのはこれまでで一番遅かったんじゃないでしょうか。恐るべしブイヤベース。
こちらが実習作品。ブイヤベースってもっと鍋物っぽいイメージだったんですが、具とスープは別皿なんですね。これ以外にシェフ作成のルイユソースも添えていただきます。
左下のムースオショコラ ソースアングレーズは、僕らのグループのはかなりいい出来だとシェフからお褒めの言葉をいただきました。(僕はクネル(スプーンですくう)して盛っただけ)
グリーンアスパラは3分茹で、その茹で湯でホタテも軽く熱を加えています。ソースグリビッシュはほぼ僕一人で作りましたが、茹で卵の白身を細かくするところ以外はそれほど難しくありませんでした。
ブイヤベースの具は、軽く焼いたヒラメ・海老・あさり・あらかじめ茹でたじゃがいもで、ごく短時間ブイヤベースのスープで煮ています。自分たちでガシガシやったスープの味わいはまた格別。
しかしこの料理教室は毎回ワインが欲しくてしょうがないんだけど、今回はこれまでで一番強くそう思いましたね。飲み食い仲間の某氏たちなら、間違いなく「こんなん拷問や！」ということでしょうｗ
といいつつ、次回もまたぜひ参加したいです！
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