これまでにも何度か参加してきた神戸中央市場の料理教室、今回は北野にあるフレンチレストラン「ペルシェ」の平生晶敏シェフに教えていただくフレンチの料理教室でした。今回は講義と調理(4人1組)の後に試食、料理内容は前菜・メイン・デザートの3品。
事前にちょっと予習したのでどういう料理かは何となくわかってたんですが、講義が始まったらかなりマジなのにちょっとびっくり。半調理済みのものとか使うのかと思いきや、全部ガチでした。今までここで受けた中では一番中身が濃くてやることも多く、こりゃマジでやらんと絶対間に合わないなと思ったので、これまで以上に真剣にメモを取りましたよ。
以下、調理過程なんて撮ってる余裕はないので、いきなり完成品です。
◎ウッフマヨとアスパラガス
茹でたアスパラガスの上に半熟卵を載せ、その上からマヨネーズをかけたフレンチの定番オードブル。アスパラは茹で時間2分、卵は7分、マヨネーズは出来合いではなく、卵・油などを使って一から作ったものです。
マヨネーズを作ること自体はそれほど複雑な作業ではないのですが、油を少しずつ入れること、休みなくかき混ぜて乳化させることがポイントで、混ぜ役・油注ぎ役の2人がかりで作りました。
カットしてみたら、完璧な茹で加減。今さらながら卵を室温に戻しておくこと、茹で時間を計ることの大事さを感じました。
(ワイン欲しい〜)
◎舌平目のデュグレレ
舌平目というとすぐにムニエルを思い出しますが、この舌平目のデュグレレもクラシックなフレンチの一品だそうです。むっちゃ雑に説明すると、舌平目の身を、アラで取っただしやバターなどから作ったソースで軽く煮込み、そのソースを煮詰めたのをかけたもの。
切り身かなんかを使うんやろなあと思っていたら、なんと2人につき1尾の舌平目の表裏両面の皮をはぎ、3枚に下ろし、頭中骨皮くず野菜などを使ってフュメ・ド・ポワソン(魚のだし)を作ると実習で聞いてびっくりしました。以前ここで魚のおろし方教室に参加したことがあるんですが、惨敗でしたからねえ…
ところが今回はシェフや教室のアシスタントさんのご指導のたまもので、意外とうまくおろせました。フュメ・ド・ポワソン作りも担当させてもらえ、むっちゃ中身の濃い実習でとても勉強になりました！
(これもワイン欲しい〜)
◎イチゴの蒸し焼きプリンタピオカソース
作業順としてはこのデザートが一番最初。タピオカ入りのミルキッシュなソースを作り、冷やしておく。プリン液を造り、容器に注いでいちごを加え、オーブンで蒸し焼きにし、これも冷やしておく。
食べる直前にプリンにタピオカソースをかけてできあがり。やはりデザートっちゅうのは、測ったりあっためたり冷やしたり、手間がかかりますなあ。
品数3品とは言え、やることが多いし、段取り考えとかないといけないし、初めての方との調理だし、色々難しいところもありましたが、今までで一番といっていいほど中身の濃い料理教室でした。
面白かったなあ、また行きたい〜！
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