毎回楽しく、かつためになる神戸中央市場の料理教室、今回は北野にあるフレンチレストラン「ペルシエ」の平生晶敏シェフに教えていただくフレンチの料理教室で、僕は7回目です。今回も平生シェフの講義は、めっちゃ詳しくてすごく勉強になりました。スゴ腕なのに気さくなキャラで、質問にもすぐに答えてくれます。
今回の課題は、鮎のコンフィ・鶏肉のバロティーヌ・桃のコンポートの3品。どれもジップロックが大活躍でとても中身が濃い調理でした。
◎鮎のコンフィ
うろこを取った鮎を、オリーブオイル・ニンニク・ハーブとともにジップロックに入れ、少しずつ水に沈めて空気を抜く。沸騰したお湯に入れたら火を止め、20分放置。キュウリをおろし、ケッパー・エシャロット・ニンニク・ワインビネガー・オリーブオイルなどでソースを作る。
鮎を取り出し、頭を落として三枚に下ろす。内蔵は細かく刻んでペーストにし、薄切りにして焼いたズッキーニとともに鮎でサンド、パートブリックで巻いてフライパンで焼く。
◎鶏肉のバロティーヌ
下処理した鶏もも肉に焼いた茄子を載せて巻く。フラットな台を霧吹きなどで湿らせ、しわが寄らないようにラップを敷き、鶏肉を載せて空気が入らないように巻く。両端をねじって縛って密封し、アルミホイルで包んだ後タコ糸で縛り、60度〜70度のお湯で湯煎する。荒熱が取れたらカットして出来上がり。
◎桃のコンポート
桃を洗って表面の産毛を取る。桃の種にあたるまで包丁を入れ、ぐるっと一周切目を入れる。左右の手で逆方向に桃をねじり、種から離して半割りにする(ちゃんと半割りに出来ない場合もあり)。あらかじめ用意しておいたコンポート液に浸し、冷蔵庫で冷やす(数日もつ)。
…とざっくり工程を記録してみましたが、きっちり作ってる上に熱を加えたり冷やしたりする時間がかかるので、シェフの講義だけでも1時間半強かかりました。細かくて書けないテクニックも色々で(特に今回はバロティーヌの巻き方)、やっぱり毎回内容が濃くてすごく勉強になります。
こちらが僕の作った実習作。今回は3人グループで、他のお二方とも和気あいあい楽しく調理できました。鮎は勘違いして骨も全部刻んで加えてしまったんだけど、結果的には全然問題なし。毎回そうなんだけど、今回は特にこれでワインが飲めないのは本当につらいっす…
いつも楽しい料理教室、今後も積極的に参加していきます！
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