最近積極的に参加している神戸中央市場の料理教室、今回も北野にあるフレンチレストラン「ペルシエ」の平生晶敏シェフに教えていただくフレンチの料理教室で、僕は5回目です。平生シェフのレッスン、特に好きなんですよねえ。
今回も全部で3品。作るのに時間がかかるアップルパイからスタートです。
写真は撮り忘れましたが、りんごの皮をむくのにピーラーを使ってらっしゃいました。その他にもピーラーを使う場合が何度かあり、合理的だなあと思いました。
そもそも僕はお菓子作りはほとんどしないので、アップルパイなんてまるで初めて。市販品のパイ生地に中身を入れて包んで焼けばいいと言えばそれまでなんだけど、やはりお菓子は見た目も大事。雑な僕にはかなり大変でした。(お菓子作りは向いてない…)
メインは、和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。ほほ肉の塊って素材としては初めて見ましたが、ほほ肉=ツラミなので(知らんかった)焼肉屋では何度も見ているはずです。
シェフによると、すね肉などの他の部位ではなくほほ肉を使うメリットは、下処理がほぼ必要なく、鍋に入れるサイズにカットするだけで良いこと。スジなどもソースに溶け込むので取る必要は一切なく、1枚目の写真のように、左右それぞれのほほ肉を半分にカットしただけでした。
赤ワインを2本使って4時間煮込むので、料理教室では作り方を教えていただき、実際には前日お店で作ったものを仕上げました。自分で作るとして、それなりの量を作らないと美味しくないだろうから材料費が結構かかってしまうけど(失敗は許されないw)、調理そのものはシンプルなのでやる気になれば結構できそうな気がしました。付け合わせの人参のグラッセはちゃんと作りましたよ〜
もう一品、牡蛎とほうれん草のホワイトソースグラタンは、ホワイトソース(ベシャメル)作りがキモなので、写真はこの1枚しか撮っていません。グリュイエールチーズをピーラーでスライスして、グラタンに載せています。
シェフは日本のレストランで働いた後、フランスで修行されたのですが、ベシャメルの作り方が日本とフランスでは大違いだったので、目から鱗だったそうです。ダマができにくいフランス(洋)式の作り方は、バターと小麦粉を溶かして混ぜ、粉っ気けを飛ばすために軽く炒めた後、冷たい牛乳を一気に加える。この温度差でダマができにくくきれいに仕上がります。これは良いことを教えていただきました。
ということで完成品。左が牡蛎とほうれん草のホワイトソースグラタン、右の和牛ほほ肉の赤ワイン煮込みは、ほほ肉とソースは出来上がったものを温めただけで、にんじんのグラッセは教室でつくりました。
そしてこちらは、僕作のアップルパイ。いくつか言い訳したい点はあるのですが、やはりお菓子作りには向いてないのが一目瞭然。なんかチャパタみたいですねｗ 見かけは悪いけれど材料はちゃんとしてるので、とてもおいしかったですよ。
やはり料理教室は、とても勉強になるしすごく面白いです。教室で習ったことを忘れないように、家でもリピートしないといけませんね。シェフのお店にも行ってみたいなあ。
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