最近積極的に参加している神戸中央市場の料理教室、今回はベトナム料理研究所主宰・ユキ先生に教えていただくベトナムの教室で、2年ぶりの開催らしく僕は初めてです。
今回のメニューは、ネム・ザン(揚げ春巻北部風)/ブン・チャー・ハノイ(ハノイ風焼肉つけ麺)/ダウ・フー・ナウ・ヌック・ドゥーン(豆腐の生姜シロップ掛け)。ブン・チャー好きなのでうれしい。
春巻の皮はライスペーパーを使用、中華の春巻きの皮でもOKですが、扱いが少し異なるそうです。中心より手前側に具を置き、両サイドを畳んだ後に手前から巻いていきます。皮をくっつけるため等の水分使用はできるだけ控えめに。
春巻の揚げ方は、火をつける前にフライパンに油を注ぎ(コールドスタート)、巻き終わりを下にして揚げ焼風に油少なめで。こうすることにって皮が剥がれたり破裂したりしにくく揚げられるのだそうです。
先生おすすめの、フーコック・フィッシュソース・ヌクマム。
ブン・チャーは付け合わせ野菜がたっぷり。ブンは乾麺を水につけて戻して使います。
実習は4人一組、今回はたまたま某知り合いと一緒でした。春巻は各自で巻き、僕は主にブン・チャーの肉団子とタピオカ作りを担当しました。
ブン・チャーのつけ汁の中には、大根と人参のなます・タレ漬け焼の豚薄切り肉・肉団子などが入っており、けっこう手間がかかります。
ブン・野菜類・春巻などをつけ汁に一緒につけて浸けていただきまーす。野菜がたっぷり取れるので、思った以上にお腹が膨らみます。
豆腐の生姜シロップ掛けの豆腐は本来は一から作るのですが、今回は絹こし豆腐を使用。丸いのはタピオカで、粉を練って茹でて作りました。水気を控えめにしておかないと緩めの練り上がりになるので要注意。途中で水を入れ過ぎたので、粉を追加してなんとか修正しました。
ベトナム料理を作るのは初めてだったので、とても興味深く楽しかったです。特に勉強になったのは春巻の揚げ方かなあ。
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