昨今何かと細々したヤボ用が多いので、今回は主として記録目的であげておきます。

今回のメニューは
◎鶏肉のラグー
◎魚のすり身揚げ
◎ザボンとするめのサラダ
◎バインミー(ベトナムのフランスパンのサンドイッチ)
 

「魚のすり身揚げ」は「バインミー」の具で、主な材料は、サゴシ・タラ・豚のひき肉。今回僕はこのすり身揚げを担当しました。スプーンを使って魚の身を皮からはがすのが面倒だったけど(手抜きするなら刺身がいいとか)、材料をフードプロセッサーで細かくして、整形して揚げるだけだったので、ラクチンでした。
 

こちらがうちのグループ(4人一組)のバインミー。盛りつけ上手な方がいらっしゃったので、とてもきれいに仕上がりました。
 

グループで作った今回の料理の完成写真。ザボンとするめのサラダはなかなか(いい意味で)印象的でした。

これからも機会が合えば積極的に参加していきたいと思っています！
 

今回はこの3品。

今回は前のほうの席が取れなかったので、写真が少なめです。
「フエ(ベトナムの都市)の混ぜご飯」の元の名前「コム・アム・フー」をストレートに訳すと「冥界の/地獄のご飯」という意味だそうで、諸説あるようですが発祥の場所が冥界のように暗かったからとかなんとか。どんだけ暗いねんｗ

コム・アン・フー＠新宿

「コム・アン・フー」は、ベトナムの混ぜご飯。大皿の中央にご飯を盛り、その周りに焼き肉や薄焼き卵、エビそぼろ、ハーブや野菜などを彩りよく並べたものです。「コム＝ご飯」、「アン・フー＝冥界の・地獄の」という意味で、古都フエの名物料理。発祥につい...

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毎度ながらですが、一品一品を順番に作っていくのではなく、時間のかかるものから先に作っていって最後にそろえると言う段取りなので、何から作っていって次に何をするのかかなり頭を使います。一人で勝手にやるならまだしも、基本的には初めまして同士のグループでの作業なので、余計にややこしい。
まあ知らない人同士で段取り考えながら作ったことがない料理を作るという刺激が、こういう料理教室の楽しみでもあるんですがね。
 

今回の出来上がりがこちら。
左上・エビと蓮根のスープには鶏手羽元も入っています。
右上・かぼちゃとココナッツミルクのチェーには、緑豆・かぼちゃ・ココナッツミルク・煎りピーナッツ入り。
中央下・フエの混ぜご飯のジャスミンライスの回りには、豚肉・鶏胸肉・エビでんぶ・うす焼玉子・キュウリ・人参・パクチー・大葉・ミント・レタス・ニンニク(順不同)。
雑な性格なもんで、ご飯の回りの盛り付けはかなりいい加減です。このあと全部混ぜ合わせてタレをかけて食べるので、見た目はどうってことないともいえるんですが、それを言ったら元も子もないやろ！
色々入ってるから食べるごとに少しずつ味が変わるのが楽しく、食べ飽きません。肉っ気も野菜も入ってるし、この一皿で完全メシって感じです。

ベトナム料理は野菜がたっぷりでハーブがアクセントになっていて、なんちゅうか調理がおおらかでおいしくて大好きなんです。グループの皆さんもいい方揃いで、楽しくためになる時間でした。
 

今回はこの3品。

まずは時間がかかるバナナアイスバーから。皮をむいたバナナにバットやまな板などを乗せて厚さ1cmほどに押しつぶし、割り箸を仕込んでおきます。
 

ここにココナツミルクや砕いたピーナッツ・ココナツファインを加えてラップで包み、冷凍庫で凍らせるだけ。簡単に作れるので、ベトナムでは小学校前の民家の人が自宅で作ったのを子供向けに売ったりしてるそうです。バナナだけを凍らせてもおいしいもんね。
 

フォーの和え麺用の鶏肉は、塩コショウニンニクで皮側から焼いたあと、裏返してたっぷり目の水を加えて蒸し焼きにします。なんで「たっぷり目の水」かといえば、あとで煮汁を元に和え麺用のタレを作る為。旨みを逃すことなく簡単にタレが出来て、こりゃなかなか他にも使えるテクニックです。
 

出来上がり見本。茹で戻したフォーの上に大量の各種生野菜やなますと鶏肉を載せ、煮汁を使ったタレやレモン汁を加えて、ガーッと混ぜていただきます。後ろのニョクマムは先生おすすめブランドの。
 

最近のエビは頭を取った際に背わたも抜いてあるのが多いそうです。殻を剥いてしっぽの水気をしごき出します。
 

玉子と小麦粉をつけた後、ココナツをまぶしてあとは揚げるだけ。
 

実習は3人一組のはずが当日1人キャンセルで2人になったので大忙し。先生や料理教室の方が助けてくれたので、なんとかでき上がりました。
エビのココナッツ揚げに添えてあるのはチリソースで、好みでマヨネーズを足してもいいそうです。最初からこの2つを混ぜた「ホットチリマヨソース」というのがあるくらいポピュラーなんだそうで。

今回も色々と楽しく勉強になりました。調味料さえ揃えれば簡単にできそうなのがいいですねえ。
 

今回はこんなの。

段取り的には、まずお粥用のスペアリブの表面を焼き、鍋で煮るところからスタート。沸いたらアクを取って軽く炒めたジャスミンライスともち米を加えて30分ほどことこと煮込みます。
 

続いてお粥に載せるトッピング用の挽き肉を炒めて味付け。
 

前回も教えていただいた、わざと中心を外したライムのカットの仕方を復習。絞りやすく、種を除きやすいです。
 

もう一品の厚揚げを使ったおかずは、カリッとするまで揚げてからタレを絡めるだけの簡単でおいしいおかず。後ほどこの工程は僕が担当しました。
 

さらにもう一品の春巻は、丸いライスペーパーを三等分にピザ切りして巻くんですが、具を和えた生卵を皮になすりつけて糊代わりにして巻くというテクニック。実習中、幸いにも？僕は他の作業で手が放せず他の方に巻いてもらいました。手早くやらないとライスペーパーがボロボロになってしまうので、これはちょっと難しいですね。
 

春巻きを揚げる時は、油少なめ・巻いた端を下にしてコールドスタート。これは何度か教えてもらったので僕の中ではすっかりすり込みできてます。
 

バナナのデザートは、まず水につけてアクを取ってから水・ココナツミルク・砂糖・タピオカなどと一緒に煮ます。バナップルというのが入手できればそちらのほうがいいそうで。
 

この頃には最初に仕込んだお粥ができ上がりました。スペアリブから出たスープをたっぷり含んでいます。

ということで、この後4人一組の各グループに分かれて実習開始。いずれも温かい料理なので、段取りを考えて手分けして作っていきました。僕以外の3人がここの料理教室は初めてそうだったので、できるだけ下働きするように努め、揚げ物(厚揚げ・春巻)と洗い物を主に担当。
 

僕らのグループの完成品がこちら、どれもおいしくできました。厚揚げのおかずはめっちゃ簡単で優れもの。春巻は蓮根の歯応えが良く(僕が切りましたｗ)チリソースが合ってる、ビールが欲しい。添えてある野菜はお粥にガンガン加えてたっぷりいただきました、
お粥をお代わりしたけど、けっこう余ってしまってもったいなかったなあ、なんか容器を持ってくれば良かった。
いつも通り楽しくおいしい料理教室でした。今後も積極的に参加していきます！
 

今回のメニューはこんなの。

段取り的には、時間がかかるプリンの作り方説明から実習、続いてその他2品の作り方説明と実習という順番でした。
 

普段あまり使わないような調味料について色々教えていただけて、楽しくためになります。左は前回も先生が勧められていたフーコック・フィッシュソース・ヌクマム。いわしと食塩だけで作られているそうで。
 

このベトナムコーヒードリッパーは、先生が日本のフリーマーケットで購入されたもの。所有者は、なんのために使うものかわからなかったそうですｗ
 

付け合わせのライムをカットする際にわざと中心を外して切れば、櫛形が薄めになって絞りやすく、種を除きやすいという小技を伝授。
 

こちらが4人一組で作った実習後の完成品で、デザートのプリンは後ほど。ベトナム料理はやっぱり野菜たっぷりですね。左上は初めて知った「バタフライピー」というブルーのお茶。
 

コム・ヘン(貝のスープご飯)に使った貝は、シジミとあさり。水・しょうが・酒で軽く蒸し煮し、口が開いた貝を取り出してスープとします。貝の身はとりだして、野菜や薬味などとともにご飯の上に載っけます。好みでエビみそ・サテ醤などを加えてグワーッと混ぜていただきます〜
貝のスープは最初からかけても、途中からかけて味変してもOK。野菜は嵩が減るのでたっぷり摂ることができて、「野菜多めな具だくさんスープ茶漬け」みたいな感じでした。クラッシュしたピーナツとクルトンがいいアクセントに。
 

カインガーチンヌクマム(揚げ手羽のヌクマムソース)の、手羽の下味つけと揚げは僕が担当しました。ちゃんと火が通るように揚げるだけなので特に難しくもなく、他の方が作ってくれたタレを絡めて盛り付け。たっぷり野菜とともに手づかみでいただいて、あーこれはビールが欲しいなあ。
 

デザートのプリンは、底から順にカラメル(僕担当)/4人分でチューブの練乳丸々一本+砂糖+牛乳+玉子で作ったプリン/ブラックのベトナムコーヒー。むっちゃ甘いだろうと思ってましたが、コーヒーがいい仕事しててとてもいい感じ。途中からベトナム式に砕いた氷と一緒に食べたら、よりいっそうおいしかったです。

今回も色々ためになったしおいしかったし楽しかったです。…などと小学生の作文みたいな感想ですが、この料理教室はほんとにいいですよ〜

ベトナムに一度だけ行ったのはもう13年も前か…

【旧】foodish：”雑”食記 | ベトナム旅行記7〜スイーツ連発

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春巻の皮はライスペーパーを使用、中華の春巻きの皮でもOKですが、扱いが少し異なるそうです。中心より手前側に具を置き、両サイドを畳んだ後に手前から巻いていきます。皮をくっつけるため等の水分使用はできるだけ控えめに。
 

春巻の揚げ方は、火をつける前にフライパンに油を注ぎ(コールドスタート)、巻き終わりを下にして揚げ焼風に油少なめで。こうすることにって皮が剥がれたり破裂したりしにくく揚げられるのだそうです。
 

先生おすすめの、フーコック・フィッシュソース・ヌクマム。
 

ブン・チャーは付け合わせ野菜がたっぷり。ブンは乾麺を水につけて戻して使います。
 

実習は4人一組、今回はたまたま某知り合いと一緒でした。春巻は各自で巻き、僕は主にブン・チャーの肉団子とタピオカ作りを担当しました。
 

ブン・チャーのつけ汁の中には、大根と人参のなます・タレ漬け焼の豚薄切り肉・肉団子などが入っており、けっこう手間がかかります。
 

ブン・野菜類・春巻などをつけ汁に一緒につけて浸けていただきまーす。野菜がたっぷり取れるので、思った以上にお腹が膨らみます。
 

豆腐の生姜シロップ掛けの豆腐は本来は一から作るのですが、今回は絹こし豆腐を使用。丸いのはタピオカで、粉を練って茹でて作りました。水気を控えめにしておかないと緩めの練り上がりになるので要注意。途中で水を入れ過ぎたので、粉を追加してなんとか修正しました。

ベトナム料理を作るのは初めてだったので、とても興味深く楽しかったです。特に勉強になったのは春巻の揚げ方かなあ。
 

お店は2階ですが、1階にメニューが並んでいるので事前に検討できます。ランチタイムでもメニューが多いんですよね。
 

すでに何度か来ている妻はタン・カフェ定食(950円)に即決。一通り色々揃っててリーズナブルで確かに魅力的なんだけど、おんなじのにするのは面白くないしなあ。
 

手前側に大きく、分かりやすく書いてあるおすすめ系の中に、好物のブンチャーのセット(950円)を発見したので僕はそれに、娘はベトナム風おこわと豚肉煮込みとかのセット(1050円)に決定。
 

平日の13時過ぎだったので、さすがに空席がありました。三宮の店に比べてだいぶ広くなったので、余裕があります。女性客が多いですねえ。
 

まずは妻のタン・カフェ定食。なんかメニュー説明とビミョーに内容が(いいほうに)違っているような気もしますが、確かにこれはお得。妻は大概これを選んでいるそうです。
 

定食にスープ付のはずが、小さいサイズとはいえ鶏のフォーになってて嬉しや。ランチタイムのピークが過ぎてたからかな。
 

こちらは娘のベトナム風おこわと豚肉煮込みとか色々入ったセット。目玉焼きがビジュアル的にいいアクセントになってます。こちらにも上の写真の小サイズフォー・ガー付。それに加えて…
 

この生春巻きも付いています。僕のブンチャーセットにもこの生春巻きが付いていて…
 

これがブンチャー。ハノイに行った時は食べてなくて(と思ったら食べてた！)、初めて食べたのは今はなき大阪のお店でした。揚げ春巻やらナッツやらの下にはブン(お米の麺)が潜んでいて、これをグワーッと混ぜていただくわけです。夏場に冷麺とか天ざるそば食べる感じで、なんかこれ好きなんですよねえ。

僕がブンチャー頼んだ時に、店主のタンさんが一瞬嬉しそうな顔をしたような気がしました。タンさん愛想いいから気のせいだろうけど。

{お店データ}
住所：神戸市中央区元町通2-7-4 莉昌ビル 2F
電話：080-6216-4875
営業時間：11時～15時　17時～21時
定休日：月曜
 

ここってチェーン店で神戸では三宮にもあるんですね。
 

お店の外にメニューが貼ってあるので、どれにするかゆっくり検討することができます。バインミーだけじゃなくてブンもあるんや。
 

店内はこざっぱりした雰囲気。おそらくご夫婦と思われるお二人でやっておられるようで、この時間でもテイクアウトされるお客さんがちらほらいてはります。
 

上の写真で扇風機の上にあるタッチパネルでメニュを選び、支払います。この手の機械にあんまり慣れてないので、ちょっと手間取りました(汗
 

僕のチョイスは、焼き豚肉バインミー(650円)と冷たいベトナムコーヒーをブラックで(330円)、コーヒーとセットなのでここから30円引きになります。注文する時にお店の人にパクチー大丈夫ですか？って訊かれたので「大好きです！」って答えたからか、サービスでちょっと増量してくれたみたいです。
 

豚肉が結構たっぷり入っていて、肉々しくボリューミーでした。個人的には野菜たっぷり感があるバインミーが好きなので、スタンダードなミチャバインミーでも良かったかもですね。
 

妻はミチャバインミーにホットのベトナムコーヒー練乳入り(460円)。ベトナムのコーヒーはおいしかったなあ、また行きたいなあ。

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foodish.net

 
{お店データ}
住所：神戸市兵庫区新開地4-3-1
電話：078-955-9549
営業時間：9時～23時
不定休
 

お腹が空いてきた頃にはお昼どきをだいぶ過ぎていたので、選択肢が多い新長田に移動。しばらくご無沙汰していて気になっていた「CHEF DELI」にやってきました。
 

前回来たときと比べて、メニューも料金も多分一緒。フォーも気になるけど昨日は暑かったのでね。
 

僕はバインミーポーク、妻はバインミーチキン(各500円)。豚と鶏のイラスト入りシールが目印でわかりやすいです。
 

写真のアングルのせいでえらくぶっとく写ってしまいましたが、実際はもっと縦長。
 

野菜ほか具だくさんの中身もおいしいけど、ベースとなるバゲットの軽めクリスピーさがすごくいい。時間が経つほどにクリスピーさが失われていくので、これ食べるなら作りたてを店頭のベンチで速攻パクつくのを強くお勧めします。スープも無料でもらえますよ。
 

この辺でベトナム料理となるとなんとなくタン・カフェに行くことが多いので、こちらは初めて。カジュアルなテーブルとホイアンをイメージしたランタン風照明などがプラスされて、特に女性に好まれそうな雰囲気なのもポイント高そう。ベトナム人のお客さんも多く、店員さんとベトナム語でなんやかんや喋ってるのが現地っぽくていい雰囲気です。
 

ここはメニューの種類が多くて、お馴染みのフォーや春巻き以外に炒め物や土鍋料理やら色々あって、多人数で来たらさぞや楽しいだろうなと思います。お昼時に最適なセットメニューは4種類あって(920円)、初めてならここから選べば良さそう。
 

ベトナム料理にはベトナムビールということで、定番のバーバーバー。

こちらは妻のBセット、色々入ってて賑やかです。

揚げ春巻きと生春巻き。

鶏のフォー・フォーガー。

ライスプレートにはロース焼き豚と目玉焼きに野菜。
おなじみのもの揃いで、初めての方でも抵抗なく食べられそうなセットですね。
 

僕はライスプレートの代わりに、ご飯と豚肉団子のCセット。

こちらもそんなに変わったものはないので、ビギナーでも問題ないかと。

初めてだったので定番ものを選んでみましたが、妻のはセットにして僕のは定番じゃないのにすればよかったかなあとちょっと反省。次回はしばらく食べてないブンチャーを是非とも忘れずに注文したいです。またベトナムに行きたいなあ、今度行けるのはいつになるんやろ…

{お店データ}
住所：神戸市中央区三宮町1-8-1 さんプラザ B1F
電話：078-599-5669
営業時間：11時～15時　17時～21時
定休日：なし