【旧】foodish：”雑”食記

ありきたりなメニューですが、少し前にプルミエさんとザンギネタで盛り上がったもので、エントリしてみました。

・鶏肉を適当な大きさに切ってボウルに入れ、塩コショウ他、適当に下味をつける。
・今回は、おろししょうが、醤油、オールスパイスを使用。気分次第で下味の内容は変わるが、ガーリックパウダー、クラッシュした唐辛子、バジルなどの場合も。
・しばらく置き、味が馴染んだら片栗粉をまぶす。
・油の温度は160度程度の低温で。
・鶏肉を投入したら、くっつかないように箸で材料を離す。
・揚がったかどうかの目安は、材料が浮いてくること、大きな泡から小さな泡に変わってくること、ザーッという音からピチピチという細かな泡がはじける音に変わることに注意する。
・揚がったら、箸で引き上げた後、軽く振って油を切る。
・ペーパータオルなどの上に置き、さらに油を切ると共に余熱で火を通し、できあがり。

カラッと揚げたいがばかりに強火にすると、表面がコゲ気味になるばかりか、中まで火が通りません。二度揚げするという手もあるけれど、醤油を下味に使っている場合はコゲ気味になりやすい。
低温だとべっちゃりしそうな気がしますが、時間をかければ大丈夫(^_^)v

昔テレビの料理番組で、土井勝さんがかき揚げの作り方を教えていました。その時に話されていた内容は、

揚げ物とは、要は材料の中の水分を油を使って外に出す作業である。べっちゃりしているのは水分が抜けきってないという事。低温でも時間をかければ水分を充分に抜くことができる。
かき揚げの場合、カラッと揚げようと強火にしてしまうと、材料を油に入れた時に散ってしまうばかりでなく、表面が焦げてしまうだけで中まで火が通らない。

というものだったと記憶しています。カラッと揚げるために低温とは、目からウロコがおちたものでした。

付け合わせはゆで卵入りのポテトサラダ。男爵いもを固めに茹で、ざっくりつぶし、微塵に切ったゆで卵・キュウリをあわせて、塩コショウとマヨネーズで味付けしました。粒マスタードなんか入れてもおいしいですよね。