シジミの味噌汁
Posted ish / 2007.12.21 Friday / 11:17
シジミの旬はいつなのかと調べてみたら、夏と冬の2回だそうで。
１月から２月の厳寒期の”寒シジミ”と８月の猛暑の”土用シジミ”が旬と言われています。ヤマトシジミの場合、 宍道湖では厳寒期が身が肥っていて旬、十三湖では冬はシジミが砂にもぐって採れず、夏が旬です。 〜食材辞典より
関西地区でシジミといえば、なっといっても宍道湖産が有名、ということは、これから寒くなるにしたがってどんどんおいしくなってくるということになりますね。
今回味噌汁を作るにあたって色々調べてみたら、砂抜きはボウルよりバットのほうがいいとか、冷凍してからのほうが旨みが出やすいとかいうことを初めて知りました。で、ものは試しと砂抜きしてから一旦冷凍し、翌日使ってみることに。お湯を沸かして凍ったままのシジミをそのまま投入、強火で一気に火を通して口を開かせてから、シジミのだしを楽しむために控えめにお味噌を加えました。
うーん、旨みが増してるのかなあ、比較しないとようわからん。効果の程はさておき、チマチマと身をはずすのがめんどくさいというか楽しいというか、とにかくおいしくいただけました(^^♪
かつて宍道湖付近の宿に泊まった時、朝食に出てきた味噌汁のシジミがすごくでっかいのでびっくりしたことがあります。あの時は、シジミてんこ盛りのを2回もお代わりしてしまったなあ。
Comments
Melody2007/12/21 07:44 PM
シジミといえば東京の台湾料理店に行くと生の
シジミのニンニク醤油漬というのがあるんです。
関西の台湾料理店（知っているところでは）
お目にかかったことないんですげど、どこか関西で食べられるお店ご存じでしょうか？
一度、家でシジミをこじ開けて、紹興酒と
にんにく醤油にしばらく漬けて食べたんです。
別に食あたりとかはおきませんでしたが。
関西のシジミって生で食べてもいいの
でしょうか？
ish2007/12/21 11:32 PM
Melodyさん>
シジミの醤油漬は聞いたことあるんですが、食べたことはないですねえ。ちょこっと検索してみましたが、神戸では見つかりませんでした。
昨今、生の貝類は色々扱いが難しいようなので、生で食べるのはなかなかしんどいかもしれません。カキなんかの場合だと、都道府県ごとに条例で生食が規制されてるとかいう話も聞いたことがありますが、真偽の程は定かではありません。
MASAYO2007/12/22 12:35 AM
しじみは肝臓にいいとかいって、昔病気をして
いた父がよくしじみ汁を飲んでいました。
確かに身をはずすのがちまちましますね。（笑）
MASAYO2007/12/22 12:36 AM
万歳！
ishさん、PCを替えたら書き込みできました〜
ish2007/12/22 09:01 AM
MASAYOさん>
しじみのだしの味、大好きなんですよ。
面倒でなければもっと食べたいんですけどね。
ところで、良かった良かった！
PC側が原因で書き込みが出来ないことなんてあるんですね。
またコメントよろしくお願いします！
おがちゃん2007/12/24 11:04 PM
最近では淀川もきれいになって、淀川のシジミが大阪の料亭で珍重されているそうですよ。
大人になっても、出汁が出て普通は食べないとはいえ、シジミの小さな身をいやしく食べてしまいます。
ish2007/12/24 11:52 PM
おがちゃん>
昔の探偵ナイトスクープネタで、淀川のわけわからん臭い貝をどうにかして食べたい、とかいうのがあったけど、もう過去の話なんでしょうかね。
今回みたいにさっと火を通しただけなら、身もそれほど出汁ガラっぽくはなかったです。しじみの身を取り出してる姿って、なんとなくままごとっぽいですよねぇ。
ikeikezz2010/04/07 09:16 PM
Melodyさんの、シジミのニンニク醤油漬、失礼ながら、
レシピ、間違っています。生では、食べられると思いますが、しかし、とんでもない、淡水産で、寄生虫とか、雑菌が多いと思います。かなり、リスキーなことです。
台湾語でしょうが、その料理はキャムラというようです。東京にもある、「欣葉」のレシピをすこし、小生ふうに解釈すれば、では、
しじみ、殻付、と、漬け汁として、にんにく少量あるはお好み、これは、すこし、たたく、か、荒い、すりおろし、砂糖少々、酢少々、醤油、これは多い目、とろみ醤油少々、酒、そうショウコウ酒もいいかもしれません、だしか、うまみ調味料、湯冷まし（醤油だけでは、塩っ辛いです）
手順は、数時間、水につけて砂をはかせます。このとき、ためしてがってんのように、汽水、つまり、たとえば、水１Ｌに対して、小匙一杯くらいの塩を加えるとしじみ自体のうまみが増すようです。
これを、水の中にいれて、火をかけます。水温が７０度から７５度になったら、火を止め、２、３分おきます。水温計はしろうとには必須です。これを、さきほどの、漬け汁に漬けます。数時間から６時間くらいで、いい味になります。またしばらくは、冷蔵庫でもちます。
私は、のんべいですから、大好きな台湾料理です。
台北市の「欣葉」では、酒のあて、か前菜のようです。
詳しくは、たとえば、旭屋出版の、台湾料理という本をご覧ください。
台湾しじみは日本のものより大きく、食べ応えがあります。日本では３Ｌ級でも小さい。その上、台湾製の醤油とか酢のほうがいいかもしれませんが、私は面倒なので、３Ｌ１ｋｇを、日本酒、日本の酢、で作っています。これだと、毎日たべて、一週間から１０日はもつのかもしれません。漬け汁は何度も、醤油など追加し再使用してます。
関西でしたら、京都の四条烏丸あたりに、台北城という台湾料理屋があります。ここではメニューにありますが、私にとっては、かなり塩からいようです。私は、根っからの関西人ですから、塩っからいのは、にがてです。
以上、ご参考までに。
ish2010/04/07 10:04 PM
ikeikezzさん>
個人的には、レシピってのは色んなパターンがあるので、合ってるとか間違ってるとかいうものではないような気がします。もちろん、おいしくなくなるような調理法や、健康に害がある調理法は論外ですよね。
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