foodish

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かめきち | 2004/09/30 05:47 PM

こんにちは
私がおでん作るときは　じゃがいもは鰹と昆布の出汁と
薄口醤油で下茹でした後、おでんの出汁で一度煮て
引き上げます　それから冷まします
グツグツしていないおでんの出汁に戻して熱くなってから
いただきます
こんにゃくや、厚揚げ、スジ肉、その他　
別々に下味をつけてからおでんのだし汁にいれていきます
大変、手間なんですが　美味しく食べたいので・・・

ish | 2004/10/01 02:23 AM

かめきちさん>　ようこそです！
ちゃんとしたおでんを作るには、素材ごとに別々に下味をつける方法があるのはしっていましたが、ものすごく手間がかかりますよね。それを実践されているとは、尊敬します！
やはりじゃがいもはある程度味がしみこんでから、一度引き上げて冷ますのが良いのでしょうか。それと、男爵よりメイクイーンの方がいいのでしょうね。

teru | 2004/10/02 08:21 PM

ishさん、こんばんは。

我妻の叔母に聞いた方法です。（まだ、自分で試したことはないのですが..）
普通におでんを作って（煮込みは軽めに）火から下ろし、鍋を新聞紙＆毛布でくるんで置いておくとか。朝作って、夜食べる直前に温めなおせばよいそうです。「光熱費もかからないし、じゃがいもも崩れなくて味がよくしみているよ。」とのこと。
この冬は、我が家もこの方法で作ってみようと思っています。

ish | 2004/10/02 10:29 PM

teruさん>　コメントどうもありがとうございました！
なるほど、これはいい方法ですね。ある程度の時間、温度の高い状態を保てば味がしみこむはず。一方、煮立てていないので煮くずれる危険性が少ない。理にかなっていますね。
teruさんのこのコメントを読んで思い出したのは、 ｢シャトルシェフ」という鍋です。
http://www.thermos.jp/cooking/
この鍋は二重になっていて、簡単に言うと鍋を魔法瓶の中でまるごと保温できるような構造になっており、まさに叔母さんの方法と同じ理屈。これ使っても煮くずれしないでできそうです。
ま、買わなくても新聞と毛布があれば試せますよね。
いいアイデアをありがとうございました。

とんきち | 2004/10/08 01:38 PM

はじめまして。
以前放送された「伊藤家の食卓」で“煮崩れしない肉じゃが”を作るには、調味料を入れる前に、風味を損なわない程度にバターを５ｇ入れる、というウラ技が紹介されていました。
自分自身でまだ試していないのでちょっと気がひけますが、放送されていたので大丈夫だと思います。

ish | 2004/10/08 02:00 PM

とんきちさん>　ようこそお越し下さいました！
なるほど、そういう手もあるのですか。ということは、バター入れて下茹でしとけばいい訳ですね。いつか試してみますね。

みっちゃん | 2011/12/21 03:03 PM

はじめまして。
おでん、じゃがいも、でググッてこちらに参りました。
その後、良い方法が見つかりましたか？私が以前テレビで見た、プロのおでん屋の板前さんのお話しでは、傷のないジャガイモを選び、丸ごと茹でて皮を剥く時、表皮の極々薄い皮1枚だけを、内側を傷つけないように剥く、というものでした。その内側の皮が煮崩れを防ぐそうです。確かに皮を厚く剥いたり、芽を取り除いた部分などから煮崩れますものね。
私は煮崩れない程度に煮たジャガイモを一旦取り出して冷ましたおでん汁に浸けておいて、食べる前に戻して温めます。

ish | 2011/12/22 12:59 AM

みっちゃんさん>
ようこそお越し下さいました！
表皮だけを剥くという話は、聞いたことあります。でも自分でそれをやろうとしてもとてもできそうもないので、あまり素人向きではないと思っています。
やはり一度煮てから冷まして、あとは温める程度に保っておくというのがいいんでしょうかねえ。