今回の課題は
＊グジェール(フランスの伝統アミューズ)
＊ウッフ・アン・ムーレット(赤ワイン風味の玉子料理)
＊ペルシアード・ポール(豚肉の香草パン粉焼き)

僕はグジェールを主に担当したんですが、少し遅刻したもんでレッスンをちゃんと聞けず、作ってる最中も勘違いしたりして最悪でした…
 

結果的には同じグループの皆さんの的確なリカバーのおかげで、おいしくいただくことが出来ました。
心優しいメンバーさんに心から感謝します。

今回はいつも以上にソースがおいしく(特にウッフ・アン・ムーレット)、ワインを飲めないのが超残念でした。
少し前から目の調子が良くないので、回りの皆さんにご迷惑をかけてはいけないから料理教室もいつまで参加できるかなあ…
 

今回のテーマは、ここ数年この時期の恒例となっている牡蛎のビリヤニとベンガル料理。例年なら前日に岡山県の坂越まで牡蛎を買い付けに行くのですが、今年は不漁のため通販ものとなりました。それでも年に一度のお楽しみには違いありません。
 

いつもなら会場内あちこちのスナップをご紹介するのですが、今回は目の調子が悪く、それに加えてひょんなことから数日前に友人が偶然？参加すると判明、会場内で旧交を暖めたりしてたのでｗ写真はほとんど撮っておりません。
 

こちらが盛りつけ見本。牡蛎のビリヤニはもちろん、海老のジョル(海老の殻で取った出汁を使ったスープカレー)もおいしかった〜
例によって僕は全然説明できないので、詳細は下記こばやしさんのエントリをご参照下さい。

次回は5月17日、南インド・タミル地方のベジタリアン・ミールスの予定とのこと。ご興味のある方はぜひご参加下さい！

◎こばやしさんとこのエントリです。

グルコバ103は、牡蠣のビリヤニと海老のジョルでベンガル・シーフード！

例年であれば、前日に岡山の坂越漁港まで直接牡蠣を買い出しに出かけていたのですが、今年は瀬戸内海で牡蠣が大不作、坂越の店も営業できるかどうか分からないという話だったので、今回はネットの通販で仕入れました。そのせいで、いつもより牡蠣のサイズが小...

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昨今何かと細々したヤボ用が多いので、今回は主として記録目的であげておきます。

今回のメニューは
◎鶏肉のラグー
◎魚のすり身揚げ
◎ザボンとするめのサラダ
◎バインミー(ベトナムのフランスパンのサンドイッチ)
 

「魚のすり身揚げ」は「バインミー」の具で、主な材料は、サゴシ・タラ・豚のひき肉。今回僕はこのすり身揚げを担当しました。スプーンを使って魚の身を皮からはがすのが面倒だったけど(手抜きするなら刺身がいいとか)、材料をフードプロセッサーで細かくして、整形して揚げるだけだったので、ラクチンでした。
 

こちらがうちのグループ(4人一組)のバインミー。盛りつけ上手な方がいらっしゃったので、とてもきれいに仕上がりました。
 

グループで作った今回の料理の完成写真。ザボンとするめのサラダはなかなか(いい意味で)印象的でした。

これからも機会が合えば積極的に参加していきたいと思っています！
 

今回はマトンビリヤニとチャート(ストリートフード)の北インドがテーマ。
 

自慢じゃないけど、グルコバに来ても僕はほとんど調理をしませんが、今回は途中でプライベートな連絡がいくつか入ってきて、いつも以上になにもできませんでした。
 

なので、会場の様子の写真や文章も少なめにさせてもらいます、って誰も期待してないかｗ
 

丸っこいのはインドのストリートフード・パニプリ。グルコバでちょくちょく登場するのでこれは覚えました。
 

こちらはグルコバ恒例まかないタイム。日本酒は二本ともさらっと淡麗な感じ。皆さん料理がお上手。そんな中、右下には赤と青の謎の物体が！ｗ
 

グルコバでビリヤニを作る時は通称「王子」がつきっきりで担当してくれるのですが、今回はあいにく欠席だったので、こばやしさんが怪人Uさんを担当に無茶振り指名。とはいえさすが達人、素晴らしくおいしかったです！
 

こちらは会場での盛りつけ例。正面側が混みあってたので、反対側からの写真で失礼。

例によって僕は全然説明できないので、詳細は下記こばやしさんのエントリをご参照下さい。

次回は3月15日(日)、予定では坂越の牡蠣を使ったビリヤニを作る予定ですが、瀬戸内海の牡蛎の成育状態が良くないので、別の産地の牡蠣を使うかもしれないとのこと。ご興味のある型はあらかじめご了解のうえ、ぜひご参加下さい！

◎こばやしさんとこのエントリです。

グルコバ102はマトンビリヤニとチャートの北インドがテーマ！

厳しい寒波が続く中で行われた、102回目のグルコバ。今回は、マトンビリヤニとマトンスープ、そしてパニプリ、パプリチャートなどのストリートフードを軸にした北インド料理がテーマでした。いつもビリヤニ作りを担当していた王子が欠席となり、怪人Uさん...

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今回の課題は、カブのポタージュ・軽いスモークサーモン・ローストチキン。ほぼ毎回3品ですが、あなどるなかれ。講義は丁寧だし工程きちっとしてるし、毎回頭の中がパンクしそうになります。
カブのポタージュは、ベースに昆布だしとシジミだしを使用。シジミはだしのみで身は使いません。
 

軽いスモークサーモンはフレンチでよく使うテクニックだそうで、刺身用のサーモンを塩と砂糖を振ってしばし冷蔵庫で寝かします。
 

その後スモークチップを燃やしていぶします。恥ずかしながら実際にスモークするのは初めてでした。色々やり方はあるんでしょうが、けっこう簡単に出来るもんですね。軽いスモークサーモンには赤玉ねぎのサラダと、生クリームを使ったソースが添えられます。
 

そしてローストチキン。クリスマスを控えているからなのか、1グループ1羽ずつ小さめサイズながら丸鶏を調理すると、会場についてから知りましたｗ
 

こんなんやったことないし興味津々。下処理ののち、タコ糸で縛って形を整えます。やってるのをみたことはあるけど、実際にやる機会はなかなかありません。
 

今回のグループは5名で、僕以外は女性。丸鶏を扱うのはけっこうハードルが高いので、僕がやることになるのかなと思いながらレッスンを見ていたら、調理時間になったら案の定「どうぞ、どうぞ」と譲られて今回はローストチキンに専念ｗ 貴重な経験ができてありがたかったです。
 

途中何度もシェフに応援を求めながら、でき上がったうちのグループのローストチキン。いい色に焼けました。
 

こちらが完成図。チキンにはじゃがいも添え。
 

チキンは焼き上がった時は皮がぱりっとしていたんですが、アルミホイルをかぶせて落ち着かせている間に少し柔らかくなっていました。でも、バサつくこともなくおいしくでき上がっていました。
 

材料がいいこともあって、サーモンは上出来。ソースもサラダもおいしく、こういうのを毎回ワインなしでいただかなならんのは、どないかならんもんかｗ

講義・調理・食事のトータル時間は、なんと4時間15分！我々の手際の悪さがあったにしても、懇切丁寧なレッスンであればこそ。今後も積極的に参加していきたいです。
 

今回はスリランカ料理がテーマ。いつもどおり僕は料理はほとんどせず、やったのは最後の皿洗いくらい。
2ヶ月前の別企画のせいもあってか、初めての方がいつもより目立ったような気がしました。
 

恒例のまかないタイムでは、今回も参加者のみなさんから色々な料理やお酒が持ち込まれていました。最近目の調子が悪く写真を何枚もあげられないので一枚だけ。明石からの参加者さんからのカニ面です。去年の同時期のグルコバにも持ってきて下さっていてびっくりしたんですが、今回は2枚。ありがたくいただきました〜
 

グルコバって料理教室ではなくレシピを渡されるだけなので(もちろん訊けば教えてくれます)、初めて参加する方って面食らうと思うんです。それでもなんとなく和気あいあいと調理が進んでいくのが不思議やなあと毎回思います。
 

今回ちょっとしたアクシデントが起こりました。豆をミキサーで細かくする作業を僕もちょこっと手伝ってたんだけど、途中でへらが引っかかって飛び散り、少し僕が被弾してしまいましたｗ(たいしたことない)
そして仕上がり時に、ミキサーにパッキンが挟まっていなかったことが判明！これまた何とかなりましたが、ハプニングもこれまた楽しからずや。
 

僕の分のええかげんな盛り付け。控えめにしたつもりが、翌日きっちり体重が増えていたのは、グルコバ前後の飲み食いのせいでもあります(-.-;)
 

例によって僕は全然説明できないので、詳細は下記こばやしさんのエントリをご参照下さい。

次回は1月25日日曜日、マトンビリヤニとマトンスープを使ったマトン祭りの予定だそうです。ご興味のある方はぜひご参加を。

◎こばやしさんとこのエントリです。

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1度、関西グルジリを挟んで再スタートとなった101回目のグルコバ。今回はスリランカ料理がテーマでした。あまりカレー調理経験のある方が多くなく、自分が調理開始前に指を怪我してしまったために、怪人Uさん始めベテラン常連の方に負担が多くなってしま...

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今回の課題は
・ビーフンと春雨の雪菜煮込み
・グリーンアスパラガスのカニカマあんかけ
・牡蠣ときのこの炒め
・スペアリブの中華風ソテー

講義の後、グループ4人で手分けしてこの4品を作っていきます。
 

かぶり付きでプロの包丁さばきを見られるだけでも価値があります。いかを1cm角に切っているところ。
 

「ビーフンと春雨の雪菜煮込み」に使う雪菜は、高菜の塩漬けみたいな感じで缶詰めに入ったのを使います。
 

毎回持ってこられるチタン製の中華鍋。振り方がかっこいいですが、素人がマネしてできるわけもなく。
 

個人的に今回一番参考になったのは、「グリーンアスパラガスのカニカマあんかけ」に載せる卵白アンの作り方でした。油を大量に使うのは予想通りでしたが、卵白を加えたあとすぐに混ぜずにしばらく放置。
 

ある程度熱が通ってから、最後にざっくり混ぜるだけ。これでふわふわの卵白アンになります。もちろん火加減も大切ですが、混ぜ過ぎるとモロモロになってしまうので、あくまで「最後にざっくり」が大切だそうで。
 

今回の実習完成品。僕は主に「牡蠣ときのこの炒め」を担当しましたが、あまりいい働きはできませんでした。中華料理って作り出すと一気にハイスピードで調理が進行していくので、段取りがちゃんと頭に入ってないともたもたしてしまうんです。恐れ多くも施シェフにだいぶ助けていただきました(-.-;)

てきぱきできなくてもどかしいですが、だからこそ料理教室に来てるわけで(開き直り)、これからも積極的に参加していきたいです。
 

今回はこの3品。

今回は前のほうの席が取れなかったので、写真が少なめです。
「フエ(ベトナムの都市)の混ぜご飯」の元の名前「コム・アム・フー」をストレートに訳すと「冥界の/地獄のご飯」という意味だそうで、諸説あるようですが発祥の場所が冥界のように暗かったからとかなんとか。どんだけ暗いねんｗ

コム・アン・フー＠新宿

「コム・アン・フー」は、ベトナムの混ぜご飯。大皿の中央にご飯を盛り、その周りに焼き肉や薄焼き卵、エビそぼろ、ハーブや野菜などを彩りよく並べたものです。「コム＝ご飯」、「アン・フー＝冥界の・地獄の」という意味で、古都フエの名物料理。発祥につい...

worldtasty.blog.fc2.com

 

毎度ながらですが、一品一品を順番に作っていくのではなく、時間のかかるものから先に作っていって最後にそろえると言う段取りなので、何から作っていって次に何をするのかかなり頭を使います。一人で勝手にやるならまだしも、基本的には初めまして同士のグループでの作業なので、余計にややこしい。
まあ知らない人同士で段取り考えながら作ったことがない料理を作るという刺激が、こういう料理教室の楽しみでもあるんですがね。
 

今回の出来上がりがこちら。
左上・エビと蓮根のスープには鶏手羽元も入っています。
右上・かぼちゃとココナッツミルクのチェーには、緑豆・かぼちゃ・ココナッツミルク・煎りピーナッツ入り。
中央下・フエの混ぜご飯のジャスミンライスの回りには、豚肉・鶏胸肉・エビでんぶ・うす焼玉子・キュウリ・人参・パクチー・大葉・ミント・レタス・ニンニク(順不同)。
雑な性格なもんで、ご飯の回りの盛り付けはかなりいい加減です。このあと全部混ぜ合わせてタレをかけて食べるので、見た目はどうってことないともいえるんですが、それを言ったら元も子もないやろ！
色々入ってるから食べるごとに少しずつ味が変わるのが楽しく、食べ飽きません。肉っ気も野菜も入ってるし、この一皿で完全メシって感じです。

ベトナム料理は野菜がたっぷりでハーブがアクセントになっていて、なんちゅうか調理がおおらかでおいしくて大好きなんです。グループの皆さんもいい方揃いで、楽しくためになる時間でした。
 

今回の課題は、鮎のコンフィ・鶏肉のバロティーヌ・桃のコンポートの3品。どれもジップロックが大活躍でとても中身が濃い調理でした。
 

◎鮎のコンフィ

うろこを取った鮎を、オリーブオイル・ニンニク・ハーブとともにジップロックに入れ、少しずつ水に沈めて空気を抜く。沸騰したお湯に入れたら火を止め、20分放置。キュウリをおろし、ケッパー・エシャロット・ニンニク・ワインビネガー・オリーブオイルなどでソースを作る。
鮎を取り出し、頭を落として三枚に下ろす。内蔵は細かく刻んでペーストにし、薄切りにして焼いたズッキーニとともに鮎でサンド、パートブリックで巻いてフライパンで焼く。
 

◎鶏肉のバロティーヌ

下処理した鶏もも肉に焼いた茄子を載せて巻く。フラットな台を霧吹きなどで湿らせ、しわが寄らないようにラップを敷き、鶏肉を載せて空気が入らないように巻く。両端をねじって縛って密封し、アルミホイルで包んだ後タコ糸で縛り、60度〜70度のお湯で湯煎する。荒熱が取れたらカットして出来上がり。
 

◎桃のコンポート

桃を洗って表面の産毛を取る。桃の種にあたるまで包丁を入れ、ぐるっと一周切目を入れる。左右の手で逆方向に桃をねじり、種から離して半割りにする(ちゃんと半割りに出来ない場合もあり)。あらかじめ用意しておいたコンポート液に浸し、冷蔵庫で冷やす(数日もつ)。
 

…とざっくり工程を記録してみましたが、きっちり作ってる上に熱を加えたり冷やしたりする時間がかかるので、シェフの講義だけでも1時間半強かかりました。細かくて書けないテクニックも色々で(特に今回はバロティーヌの巻き方)、やっぱり毎回内容が濃くてすごく勉強になります。
 

こちらが僕の作った実習作。今回は3人グループで、他のお二方とも和気あいあい楽しく調理できました。鮎は勘違いして骨も全部刻んで加えてしまったんだけど、結果的には全然問題なし。毎回そうなんだけど、今回は特にこれでワインが飲めないのは本当につらいっす…

いつも楽しい料理教室、今後も積極的に参加していきます！