今回の課題は
＊グジェール(フランスの伝統アミューズ)
＊ウッフ・アン・ムーレット(赤ワイン風味の玉子料理)
＊ペルシアード・ポール(豚肉の香草パン粉焼き)

僕はグジェールを主に担当したんですが、少し遅刻したもんでレッスンをちゃんと聞けず、作ってる最中も勘違いしたりして最悪でした…
 

結果的には同じグループの皆さんの的確なリカバーのおかげで、おいしくいただくことが出来ました。
心優しいメンバーさんに心から感謝します。

今回はいつも以上にソースがおいしく(特にウッフ・アン・ムーレット)、ワインを飲めないのが超残念でした。
少し前から目の調子が良くないので、回りの皆さんにご迷惑をかけてはいけないから料理教室もいつまで参加できるかなあ…
 

昨今何かと細々したヤボ用が多いので、今回は主として記録目的であげておきます。

今回のメニューは
◎鶏肉のラグー
◎魚のすり身揚げ
◎ザボンとするめのサラダ
◎バインミー(ベトナムのフランスパンのサンドイッチ)
 

「魚のすり身揚げ」は「バインミー」の具で、主な材料は、サゴシ・タラ・豚のひき肉。今回僕はこのすり身揚げを担当しました。スプーンを使って魚の身を皮からはがすのが面倒だったけど(手抜きするなら刺身がいいとか)、材料をフードプロセッサーで細かくして、整形して揚げるだけだったので、ラクチンでした。
 

こちらがうちのグループ(4人一組)のバインミー。盛りつけ上手な方がいらっしゃったので、とてもきれいに仕上がりました。
 

グループで作った今回の料理の完成写真。ザボンとするめのサラダはなかなか(いい意味で)印象的でした。

これからも機会が合えば積極的に参加していきたいと思っています！
 

今回の課題は、カブのポタージュ・軽いスモークサーモン・ローストチキン。ほぼ毎回3品ですが、あなどるなかれ。講義は丁寧だし工程きちっとしてるし、毎回頭の中がパンクしそうになります。
カブのポタージュは、ベースに昆布だしとシジミだしを使用。シジミはだしのみで身は使いません。
 

軽いスモークサーモンはフレンチでよく使うテクニックだそうで、刺身用のサーモンを塩と砂糖を振ってしばし冷蔵庫で寝かします。
 

その後スモークチップを燃やしていぶします。恥ずかしながら実際にスモークするのは初めてでした。色々やり方はあるんでしょうが、けっこう簡単に出来るもんですね。軽いスモークサーモンには赤玉ねぎのサラダと、生クリームを使ったソースが添えられます。
 

そしてローストチキン。クリスマスを控えているからなのか、1グループ1羽ずつ小さめサイズながら丸鶏を調理すると、会場についてから知りましたｗ
 

こんなんやったことないし興味津々。下処理ののち、タコ糸で縛って形を整えます。やってるのをみたことはあるけど、実際にやる機会はなかなかありません。
 

今回のグループは5名で、僕以外は女性。丸鶏を扱うのはけっこうハードルが高いので、僕がやることになるのかなと思いながらレッスンを見ていたら、調理時間になったら案の定「どうぞ、どうぞ」と譲られて今回はローストチキンに専念ｗ 貴重な経験ができてありがたかったです。
 

途中何度もシェフに応援を求めながら、でき上がったうちのグループのローストチキン。いい色に焼けました。
 

こちらが完成図。チキンにはじゃがいも添え。
 

チキンは焼き上がった時は皮がぱりっとしていたんですが、アルミホイルをかぶせて落ち着かせている間に少し柔らかくなっていました。でも、バサつくこともなくおいしくでき上がっていました。
 

材料がいいこともあって、サーモンは上出来。ソースもサラダもおいしく、こういうのを毎回ワインなしでいただかなならんのは、どないかならんもんかｗ

講義・調理・食事のトータル時間は、なんと4時間15分！我々の手際の悪さがあったにしても、懇切丁寧なレッスンであればこそ。今後も積極的に参加していきたいです。
 

今回の課題は
・ビーフンと春雨の雪菜煮込み
・グリーンアスパラガスのカニカマあんかけ
・牡蠣ときのこの炒め
・スペアリブの中華風ソテー

講義の後、グループ4人で手分けしてこの4品を作っていきます。
 

かぶり付きでプロの包丁さばきを見られるだけでも価値があります。いかを1cm角に切っているところ。
 

「ビーフンと春雨の雪菜煮込み」に使う雪菜は、高菜の塩漬けみたいな感じで缶詰めに入ったのを使います。
 

毎回持ってこられるチタン製の中華鍋。振り方がかっこいいですが、素人がマネしてできるわけもなく。
 

個人的に今回一番参考になったのは、「グリーンアスパラガスのカニカマあんかけ」に載せる卵白アンの作り方でした。油を大量に使うのは予想通りでしたが、卵白を加えたあとすぐに混ぜずにしばらく放置。
 

ある程度熱が通ってから、最後にざっくり混ぜるだけ。これでふわふわの卵白アンになります。もちろん火加減も大切ですが、混ぜ過ぎるとモロモロになってしまうので、あくまで「最後にざっくり」が大切だそうで。
 

今回の実習完成品。僕は主に「牡蠣ときのこの炒め」を担当しましたが、あまりいい働きはできませんでした。中華料理って作り出すと一気にハイスピードで調理が進行していくので、段取りがちゃんと頭に入ってないともたもたしてしまうんです。恐れ多くも施シェフにだいぶ助けていただきました(-.-;)

てきぱきできなくてもどかしいですが、だからこそ料理教室に来てるわけで(開き直り)、これからも積極的に参加していきたいです。
 

今回はこの3品。

今回は前のほうの席が取れなかったので、写真が少なめです。
「フエ(ベトナムの都市)の混ぜご飯」の元の名前「コム・アム・フー」をストレートに訳すと「冥界の/地獄のご飯」という意味だそうで、諸説あるようですが発祥の場所が冥界のように暗かったからとかなんとか。どんだけ暗いねんｗ

コム・アン・フー＠新宿

「コム・アン・フー」は、ベトナムの混ぜご飯。大皿の中央にご飯を盛り、その周りに焼き肉や薄焼き卵、エビそぼろ、ハーブや野菜などを彩りよく並べたものです。「コム＝ご飯」、「アン・フー＝冥界の・地獄の」という意味で、古都フエの名物料理。発祥につい...

worldtasty.blog.fc2.com

 

毎度ながらですが、一品一品を順番に作っていくのではなく、時間のかかるものから先に作っていって最後にそろえると言う段取りなので、何から作っていって次に何をするのかかなり頭を使います。一人で勝手にやるならまだしも、基本的には初めまして同士のグループでの作業なので、余計にややこしい。
まあ知らない人同士で段取り考えながら作ったことがない料理を作るという刺激が、こういう料理教室の楽しみでもあるんですがね。
 

今回の出来上がりがこちら。
左上・エビと蓮根のスープには鶏手羽元も入っています。
右上・かぼちゃとココナッツミルクのチェーには、緑豆・かぼちゃ・ココナッツミルク・煎りピーナッツ入り。
中央下・フエの混ぜご飯のジャスミンライスの回りには、豚肉・鶏胸肉・エビでんぶ・うす焼玉子・キュウリ・人参・パクチー・大葉・ミント・レタス・ニンニク(順不同)。
雑な性格なもんで、ご飯の回りの盛り付けはかなりいい加減です。このあと全部混ぜ合わせてタレをかけて食べるので、見た目はどうってことないともいえるんですが、それを言ったら元も子もないやろ！
色々入ってるから食べるごとに少しずつ味が変わるのが楽しく、食べ飽きません。肉っ気も野菜も入ってるし、この一皿で完全メシって感じです。

ベトナム料理は野菜がたっぷりでハーブがアクセントになっていて、なんちゅうか調理がおおらかでおいしくて大好きなんです。グループの皆さんもいい方揃いで、楽しくためになる時間でした。
 

今回の課題は、鮎のコンフィ・鶏肉のバロティーヌ・桃のコンポートの3品。どれもジップロックが大活躍でとても中身が濃い調理でした。
 

◎鮎のコンフィ

うろこを取った鮎を、オリーブオイル・ニンニク・ハーブとともにジップロックに入れ、少しずつ水に沈めて空気を抜く。沸騰したお湯に入れたら火を止め、20分放置。キュウリをおろし、ケッパー・エシャロット・ニンニク・ワインビネガー・オリーブオイルなどでソースを作る。
鮎を取り出し、頭を落として三枚に下ろす。内蔵は細かく刻んでペーストにし、薄切りにして焼いたズッキーニとともに鮎でサンド、パートブリックで巻いてフライパンで焼く。
 

◎鶏肉のバロティーヌ

下処理した鶏もも肉に焼いた茄子を載せて巻く。フラットな台を霧吹きなどで湿らせ、しわが寄らないようにラップを敷き、鶏肉を載せて空気が入らないように巻く。両端をねじって縛って密封し、アルミホイルで包んだ後タコ糸で縛り、60度〜70度のお湯で湯煎する。荒熱が取れたらカットして出来上がり。
 

◎桃のコンポート

桃を洗って表面の産毛を取る。桃の種にあたるまで包丁を入れ、ぐるっと一周切目を入れる。左右の手で逆方向に桃をねじり、種から離して半割りにする(ちゃんと半割りに出来ない場合もあり)。あらかじめ用意しておいたコンポート液に浸し、冷蔵庫で冷やす(数日もつ)。
 

…とざっくり工程を記録してみましたが、きっちり作ってる上に熱を加えたり冷やしたりする時間がかかるので、シェフの講義だけでも1時間半強かかりました。細かくて書けないテクニックも色々で(特に今回はバロティーヌの巻き方)、やっぱり毎回内容が濃くてすごく勉強になります。
 

こちらが僕の作った実習作。今回は3人グループで、他のお二方とも和気あいあい楽しく調理できました。鮎は勘違いして骨も全部刻んで加えてしまったんだけど、結果的には全然問題なし。毎回そうなんだけど、今回は特にこれでワインが飲めないのは本当につらいっす…

いつも楽しい料理教室、今後も積極的に参加していきます！
 

今回は何と記念すべきグルコバ100回目！(POPは＊あきこ＊さん作)今年で17年目だそうで、僕なんて近年？になってからだしいつもふらふらしてるだけなんですが、毎回会場を押さえ・参加者管理をし・レシピを検討し・食材を用意し・当日は忙しく動き回りなんてことを、これだけ続けられてきたことは本当に素晴らしいことだと思います。
 

こばやしさん曰く「ダラダラと続けていたら、気がつけば17年間、100回を数えてしまった」とのことですが、あまり肩ひじ張らずにやってこれたのが良かったのでしょうね。これからも同じペースで続けていっていただきたいものです！
 

100回記念ということで、参加者からのリクエストにお応えしたパイナップルのラッサムとココナツ料理に、チキン・カッチ・ビリヤーニとアーンドラ料理が今回のテーマとのこと。
 

グルコバ名物・インド料理とは関係なく皆さんが持ち寄った「賄い」タイムは、今回も盛況。特に印象的だったのは中段右・Aさん作・明石の伝統野菜「ペッチンウリ（別珍ウリ）」の浅漬け。カリッとした噛み応えと爽やかなウリの風味がとってもいい。そして下段右・だいこんさん作のあっさり鰻肝煮。甘辛味ではなくほぼ塩味でシンプルに仕上げられていて、肝の旨みがダイレクトに伝わってきます。その左側の鶏のテリーヌもだいこんさん作で、やっぱり上手やなあ。
 

日本酒はこれ以外にももう2本ほどありました。写真左のは珍しく僕の持ち込み。暑さでやられてないか心配でしたが、何とか大丈夫でほっとしました。
 

ビリヤニはいつもどおり通称・王子がつきっきりで担当。
 

常連さんも初めての方も各自自由に調理に参加されます。僕は例によって洗い物だけ。
 

僕の分の盛り付け。盛り切れなかった分をこの後追加しました。(^o^)今回はいつもよりたっぷり目に食べたような気がしたなあ。
写真上の湯呑みの中身は、えて吉さんから振る舞われた祝100回スパークリングワイン。みんな湯飲みで乾杯〜！
 

例によって僕は全然説明できないので、詳細は下記こばやしさんのエントリをご参照下さい。
 

次回は9月23日、日曜日ではなくて祝日の火曜日に開催予定です。内容もいつもと違ったものになりそうですよ。
 

◎こばやしさんとこのエントリです。

記念すべき？グルコバ100はチキン・カッチ・ビリヤーニとアーンドラ料理

ダラダラと続けていたら、気がつけば17年間、100回を数えてしまったグルコバ。常連のあきこさんにPOPまで作っていただき、本当にありがとうございました。一応、100回記念という事で、皆さんからのリクエストに応じる募集をかけたのですが、パイナ...

gourmet.gazfootball.com

◎えて吉さんとこの関連エントリです。

記念すべき第１００回グルコバ！！: こんなの食べたよ

昨日参加したインド料理を作って食べる会「グルコバ」は今回でなんと大台の１００回に到達！！ ＊常連の＊あきこ＊さん作のお祝いボード 第１回はカフェみたいなとこを借りてやりはったそうなんですがその時は私は不参加でした。 そして私はその次に調理室...

tabetayo.seesaa.net

 

今回はこの3品。

まずは時間がかかるバナナアイスバーから。皮をむいたバナナにバットやまな板などを乗せて厚さ1cmほどに押しつぶし、割り箸を仕込んでおきます。
 

ここにココナツミルクや砕いたピーナッツ・ココナツファインを加えてラップで包み、冷凍庫で凍らせるだけ。簡単に作れるので、ベトナムでは小学校前の民家の人が自宅で作ったのを子供向けに売ったりしてるそうです。バナナだけを凍らせてもおいしいもんね。
 

フォーの和え麺用の鶏肉は、塩コショウニンニクで皮側から焼いたあと、裏返してたっぷり目の水を加えて蒸し焼きにします。なんで「たっぷり目の水」かといえば、あとで煮汁を元に和え麺用のタレを作る為。旨みを逃すことなく簡単にタレが出来て、こりゃなかなか他にも使えるテクニックです。
 

出来上がり見本。茹で戻したフォーの上に大量の各種生野菜やなますと鶏肉を載せ、煮汁を使ったタレやレモン汁を加えて、ガーッと混ぜていただきます。後ろのニョクマムは先生おすすめブランドの。
 

最近のエビは頭を取った際に背わたも抜いてあるのが多いそうです。殻を剥いてしっぽの水気をしごき出します。
 

玉子と小麦粉をつけた後、ココナツをまぶしてあとは揚げるだけ。
 

実習は3人一組のはずが当日1人キャンセルで2人になったので大忙し。先生や料理教室の方が助けてくれたので、なんとかでき上がりました。
エビのココナッツ揚げに添えてあるのはチリソースで、好みでマヨネーズを足してもいいそうです。最初からこの2つを混ぜた「ホットチリマヨソース」というのがあるくらいポピュラーなんだそうで。

今回も色々と楽しく勉強になりました。調味料さえ揃えれば簡単にできそうなのがいいですねえ。
 

今回はバナナの葉に料理を載せてでいただく、南インド・タミル・ナードゥ州のベジタリアン・ミールスがテーマです。
 

毎回熱心な参加者の方々がいらっしゃるのでいつもなら僕は皿洗い程度しかしないんですが、今回は洗ったバナナの葉をガス火で乾かす作業と、揚げ物を一つ担当させてもらいました。(↑これじゃないです)
 

インド料理とは関係なく皆さんが持ち寄った恒例の「賄い」タイムは、今回もなんの会だかわからんくらい多種多様でした。一番下の段の玉子焼は、甘いのとだし巻きと二種類。現在猛特訓中でいっぱい作っておられるそうです。これでも充分いい出来やと思うけどなあ。
 

持ち込まれたお酒は
「大倉 純米生酒 夏うらら」
「阿呍 純米大吟醸」
「雪彦山 ワイン酵母の お酒 スイートテイスト 山田錦」
「翁鶴 生酒 初搾りの酒」
 

今回は小学校2年生のちびっ子がお母さんと一緒に参加。積極的でほほえましくたくましかったです(^^)
 

こちらが＊あきこ＊さんと一緒に担当した揚げ物・プーリ。揚げ方を色々工夫して、最終的にはこんなに膨らませることができました。
 

今回はどたばたしてて自分の盛り付け写真を撮るのを忘れていました。上の写真が盛り付けお手本。予定よりかなり品数が多く、主催者のこばやしさんもこの時点では全体を把握できていない様子?でしたw 作って食べて今回の参加費は2500円。例によって僕は全然説明できないので、詳細は下記こばやしさんのエントリをご参照下さい。
 

(↑参加者の方が連れて来られていたペットのニワトリ)
次回は7月20日(日)の予定、なんと次回でグルコバは100回目を迎えるそうです！ご興味のある方はぜひ参加して下さいね〜

◎こばやしさんとこのエントリです。

グルコバ99は南インド・タミル・ナードゥ州のベジタリアン・ミールス！

今日は上着がいるぐらい涼しい気候になったように、今年は5月になってもあまり気温が上がらず我が家のカレーリーフはまだ新芽の状態で、メルカリで購入して何とか揃えるなど何とか開催にこぎつけた南インド料理のグルコバ。参加者の方が和風ハーブをたくさん...

gourmet.gazfootball.com

 

今回はとにかくブイヤベースがすごかった。シェフ曰く、色んな作り方があるけど今回のはかなりガチだそうで、まずは大量のガシラ(カサゴ)をキッチンばさみでぶつ切りにしていきます。めっちゃ雑にいうと、この後野菜やハーブなどとともに煮込んでいき、材料を押し潰します。
 

煮込んで潰していく過程がこんな感じ。魚のヒレも内臓も骨も全部がごった煮になっています。
 

本来なら1時間ほど、今回は30分ほど煮詰めたのち、鍋の中身をシノワで濾します。ただジャーッと注ぐだけでなく、麺棒でガシガシ押しつぶしながらエキスを絞り尽くしていくので、かなりな肉体労働。
このスープで別途処理した海老・あさり・白身魚(今回はヒラメ)・じゃがいもなどを軽く煮て、具とスープは別々にしていただきます。

…って簡単に書いてますけど、実際はむちゃくちゃ手間と時間がかかって、こんなに大変だとは思いませんでした。材料は大量なのに、そこからできるソースは「こんだけかいな」みたいな量で、そこに如何に旨みが凝縮されているかが実感できました。
 

こちらはソースグリビッシュを作る工程で、茹で卵の白身をザルに押し付けて細かい粒状にしているところ。実際にやってみましたが、これまた大変根気の入る作業でした。(めんどくさ〜)
 

他の2品も平行して教えていただき、講義時間は約2時間。実習スタートが12時半というのはこれまでで一番遅かったんじゃないでしょうか。恐るべしブイヤベース。
 

こちらが実習作品。ブイヤベースってもっと鍋物っぽいイメージだったんですが、具とスープは別皿なんですね。これ以外にシェフ作成のルイユソースも添えていただきます。
左下のムースオショコラ ソースアングレーズは、僕らのグループのはかなりいい出来だとシェフからお褒めの言葉をいただきました。(僕はクネル(スプーンですくう)して盛っただけ)
 

グリーンアスパラは3分茹で、その茹で湯でホタテも軽く熱を加えています。ソースグリビッシュはほぼ僕一人で作りましたが、茹で卵の白身を細かくするところ以外はそれほど難しくありませんでした。
 

ブイヤベースの具は、軽く焼いたヒラメ・海老・あさり・あらかじめ茹でたじゃがいもで、ごく短時間ブイヤベースのスープで煮ています。自分たちでガシガシやったスープの味わいはまた格別。
しかしこの料理教室は毎回ワインが欲しくてしょうがないんだけど、今回はこれまでで一番強くそう思いましたね。飲み食い仲間の某氏たちなら、間違いなく「こんなん拷問や！」ということでしょうｗ

といいつつ、次回もまたぜひ参加したいです！