【旧】foodish：”雑”食記

教えられたその日の夜、早速行ってみました。友人からは「必ず替え玉をすること」と命令されています。お店がボロっちいのにも驚いたけど、出てきたラーメンを見てもっと驚いた。何じゃこれ〜！！少し茶色がかった白濁スープの上に油の層が３ミリ厚、麺は少なめでスープに隠れてほとんど見えない。ドンブリを触ってみるとベタっとした感触が。(まあこの手の感触は天下一品で慣れていたので、どうってことはなかったんですが)
まずはスープを飲んでみる。濃い！とにかく今まで経験したことがない濃さ、その上スープが熱い！「堅めん」と注文した麺をすくってみると、ソーメンみたいに細い！細めの麺が多い博多ラーメンの中でも、初めて経験する細さ。…で食べてみると、これがまたものすごく濃いトンコツスープ(ある本に「スープの濃さ世界一」と書いてあった)に堅め細めの麺が超合うんですね〜。麺一玉が少なめなこともあり、それこそあっという間に一杯目を食べてしまいました。濃いめのスープはまだまだある。いざ替え玉、もちろん堅めんで！

ところで、八ちゃんラーメンのご主人は無口です。注文しても、わかってるのかわかってないのかわからない。でも大丈夫、ちゃんと聞いてくれてます。愛想がないのではなく仕事に集中していると僕は解釈してるのですが。
さて替え玉。麺をほぐしながらお湯に入れる、蓋をして待つ、茹で時間は１０秒にも満たない。それを、なんていうんですか、あの麺をすくう網ですくい上げて湯を切り、まだ熱いスープが残る僕のドンブリに直接入れてくれた。食べてみると…うーむ、さっきより一層うまい！！一杯目より堅くてコシがある麺に超濃いスープがからんで、麺のおいしさが一段とよくわかる。友人が替え玉を薦めた理由がよく分かりました。スープが派手なのでこちらに目がいきがちですが、実は麺もすごくおいしいんですね。後日談ですが、大食らいの別の友人をこの店に連れて行った時、替え玉だけでも４玉お代わりしたくらいです。ま、これはちょっと異常かもしれませんが。

でもここで疑問が。「最初に注文した時も堅めんで注文したのに、なんで替え玉の方がより堅くておいしいんやろう？それなら一杯目からもっと堅めに茹でてくれればいいのに。」

カウンターの中でラーメンが作られていく段取りを見ていて、その答えはすぐにわかりました。
お客さんの注文を取ってラーメンを作る時、どこでもそうだと思いますが、ある程度まとまった数をまとめて作りますよね。ドンブリにスープをはり、茹でた麺を入れてからスープになじませ、具を載せてからお客さんに出す。八ちゃんの場合、麺は寸胴で茹でており、一度に作れる量は５〜６杯。お客さんの回転具合にもよりますが最大これだけのラーメンを同時に作ることになります。前述のようにここの麺はとても細い。だから、いくら堅めんで注文しても、複数作っている間にも火が通ってしまうんでしょうね。替え玉の場合は、特別な場合を除いて一玉ずつ茹でて入れてくれる。だから本来の堅めんが食べられるのだと。かといって、僕は八ちゃんラーメンの一杯目はそれはそれでおいしいと思います。２杯目以降が異様においしいだけだなんだから。

麺を茹でる時、「大量のお湯でしかも強火で」というのは鉄則です。それからすると、(これもなんという器具か知りませんが)網状の入れ物に麺を一玉ずつ入れて茹でるやり方は、あんまり良くないような気がします。確かに一玉分をキープできるという利点はあるけれども、網に入った窮屈な状態より、広々したお湯の中で茹でた方が熱が早く伝わって、よりおいしく麺を茹でられると思うんです。
八ちゃんらーめんの替え玉を経験して以来、そんな事を思うようになりました。